Ponete in un tegame l'acqua e il burro tagliato a cubetti e lasciatelo fondere a fiamma moderata; non appena sfiorerà il bollore aggiungete la farina a pioggia in una volta sola.

Mescolate rapidamente con un mestolo di legno ed una volta che il composto si sarà addensato continuate a cuocere fino a quando l'impasto non si staccherà completamente dalle pareti della pentola. Togliete il composto dal fuoco, versate le uova e mescolate con una spatola fino ad ottenere un composto denso ed omogeneo.

Lasciate raffreddare e successivamente riponete il composto in un sac-à-poche dotato di bocchetta stellata e preriscaldate il forno a 205° in modalità ventilata (oppure 220° in modalità statica).

Foderate una teglia con la carta forno; poi create le zeppole, per ciascuna dovrete fare tre giri, uno sopra all'altro in modo da creare un cerchio e infornate per 25 minuti. Trascorsi 25 minuti, aprite leggermente lo sportello del forno e lasciate cuocere per altri 5 minuti in modo che si asciughino anche all'interno. 

 Lasciate raffreddare ed occupatevi intanto della crema pasticcera. In un pentolino fate scaldare il latte con le bucce d'arancia e il succo di limone e portate a bollore. A parte, in una ciotola montate gli albumi con lo zucchero ed una volta che il composto sarà spumoso, aggiungete la farina. 

Quando il latte raggiungerà il bollore, a fuoco spento aggiungete le uova montate e con una frusta amalgamate bene il tutto. Ora a fuoco dolce, attendete che la crema si addensi bene e poi fatela raffreddare coperta da pellicola (servirà a non far formare la patina in superficie).

A questo punto anche le zeppole saranno fredde e potrete farcirle. In una sac-à-pochè inserite la crema pasticcera e spremetela al centro di ogni zeppola, aggiungete la confettura di amarena ed infine decorate con dello zucchero a velo.